Qualitäts-Check: Wie gut ist unser Fisch

Allgemeine Frischemerkmale

Frischer Fisch vom selben Tag riecht bei Einhaltung der Kühlkette nach Wasser – sonst nichts! Riecht Fisch nach Fisch, stimmt was nicht!

Absolut frischen Fisch erkennen Sie vor der Zubereitung neben dem allseits bekannten „Drucktest“ an: klaren Augen, hellroten Kiemen, einer intakten Schleimhaut auf dem Fisch, die nicht grau ist.

Während der Zubereitung gilt: „DER FISCH SCHLÄGT WELLEN“ soll heissen, Frischer Fisch verhält sich in der Pfanne anders als lange gelagerter: Das typische Aufwölbungen der Haut oder gar das Aufplatzen liegt daran, dass noch viel Elastizität oder „Energie“ im Fleisch vorhanden ist. Deshalb bleibt das Stück beim Braten nicht starr und platt in der Pfanne liegen sondern, verändert seine Form im Laufe des Garprozesses! Sie verarbeiten ein individuelles Naturprodukt – hier gleicht nie ein Stück dem anderen.

Regionale Herkunft / globale Logistikherausforderungen

Vorangestellt sei der Hinweis, dass der wachsende Fischbedarf hierzulande zu fast 90 Prozent durch importierten Fisch gedeckt werden muss. Da hier lange Transportwege und -Zeiten unumgänglich sind, ist das Qualitätsmerkmal „Frische“ insofern relativ zu betrachten, als dass eine nahezu global funktionierende Fischereiindustrie mit z.B. Trawlern, die wochenlang auf den Weltmeeren unterwegs sind, ihre Produkte selbstverständlich nicht „ab Kutter“ anbieten oder Aquakulturen z.B. in der Türkei, Frankreich oder Vietnam ihre Fische nicht täglich direkt „ab Hof“ in Deutschland vermarkten können. Nicht zuletzt wegen der Überfischungsproblematik stammen inzwischen 50 Prozent der Speisefische insgesamt aus Aquakulturen aus der ganzen Welt! Regionalität ist nicht nur ein Qualitätsmerkmal sondern wird im Hinblick auf Ökobilanz, auf Tier- und Umweltschutz, Arbeits- und Hygienebedingungen in den produzierenden Fischereibetrieben, ein immer entscheidenderer Faktor. Wir wissen, wo und unter welchen Bedingungen unsere Fische geschlüpft sind: Unsere Forellensetzlinge und Jungfische stammen aus Deutschland, genauer gesagt aus der Nordeifel. Auf kurzem Weg gelangen die Tiere nicht als „Frachtgut“ sondern in artgerechten Transportern in unsere Teiche und von hieraus ohne weiteren logistischen Aufwand direkt an den Endverbraucher.

Relative Frische / absolute Frische in der Direktvermarktung

Nun ist natürlich Fisch, weil er aus aus fernen Gewässern stammt, nicht automatisch alt! Die Ansprüche, die an das Qualitätsmerkmal „FRISCHE“ genüpft werden, muss jeder Verbraucher für sich entscheiden. Bei vielen Meeresfischen oder ausländischen Aquakulturen ist eine Alternative schlechterdings nicht möglich.

Die dem ARD-Beitrag zugrunde liegenden Recherchen belegen einleuchtend, dass der Fisch, nach der „Anlandung“ auf den großen Trawlern, in denen bereits die erste maschinelle Verarbeitung bis zum Einlaufen in die großen europäischen Frachthäfen stattfand, nochmals bis zu weiteren zwei Wochen in LKW über Land zu den Verteilern in Holland, Dänemark usw. transportiert wurde, schließlich nochmals 3 bis 5 Tage zu den Großhändlern oder Verteilern der Kooperativen oder Einkaufsmärkte unterwegs war, bevor er endlich in der „FrischeTheke“ unseres Supermarktes um die Ecke landet. Der Begriff „Frisch“ kann sich also ohne weiteres auf einen Zeitraum von bis zu 14, 15 Tagen erstrecken.

Vielleicht haben Sie unsere Frage auf der Eingangsseite unserer Homepage „Wann haben Sie eigentlich zuletzt fangfrischen Fisch auf dem Teller gehabt – vielleicht im Urlaub?“ noch vor Augen. Wir erinnern dabei Teichwirtschaften in Süddeutschland oder kleine Fischereihäfen an unseren Küsten. Eine Gruppe von kleinen Hochseefischern an der Ostsee z.B. praktiziert seit einiger Zeit den Verkauf des Tagesfanges ohne Zwischenhandel, mit Anlegen im Hafen „direkt vom Kutter“. Als Ruhrpöttler muss man diese kulinarischen Erlebnisse jedoch nicht auf den Urlaub beschränken. Dafür sorgen AQUAKULTUREN hier bei uns, vor Ort. Sachkundige und engagierte Teichwirtschaften, die mit viel Liebe und Leidenschaft die in unserer Region heimischen Fischsorten züchten, aufziehen und die selbst erzeugten Delikatessen ebenso frisch – weil direkt- vermarkten.

Woll`n wa ma so sagen: Was dem Hochseefischer sein Kutter ist dem Forellenteichwirt sein Hofladen

Die Fische, die Sie bei uns kaufen, kommen allesamt und unmittelbar aus unserem Wasser. Beim Verarbeitungsprozess, d.h. vom Fang bis zur Pfanne, in den Räucherofen oder an die Ladentheke reden wir nicht von Wochen sondern von Stunden! Dies macht den Charakter jeder, unserer Direktvermarktung aus.

Wir „produzieren“ nicht auf Masse. Wir schlachten nicht vor. Bei uns sind die Regale nicht „voll“. Es wird nur das gefangen, was bestellt, am selben Tage gebraucht und verarbeitet wird!

Dies gilt für unsere, für Sie frisch geschlachteten Forellen ebenso, wie für die Räucherwaren bzw. die Delikatessen, die Sie bei uns direkt aus der Pfanne genießen können.

Billiger Fisch / Teures Wasser

In der Massenproduktion und der industriellen Verarbeitung spielt die Handarbeit als preisbildender Faktor überhaupt keine Rolle. Gewinnsteigerungen werden über immer mehr Fang und künstliche Gewichtssteigerungen beim Endprodukt realisiert. Auf Laufbändern wird dem Fisch bis zu 30% Wasser injiziert. Die Zugabe von Phosphaten und/oder Zitronensäue, sowie die abschließende sog. „Schutzglasur“ sorgen dafür, dass das Wasser ganz bestimmt bis zum Auftauprozess auch im Fisch bleibt.

Abgesehen davon, dass diese Prozeduren selbst, sich in der Preiskalkulation niederschlagen, machen sie sich spätestens am Restgewicht des Fisches auf Ihrem Teller bemerkbar. Ob Sie wollen oder nicht: An der der Ladenkasse zahlen Sie für dieses Wasser wahrscheinlich mehr als Sie z.B. das passende Glas Wein zum Fisch kosten würde.

In diesem Zusammenhang ein kleiner Hinweis: Billig ist nicht unbedingt preiswert!

Dies belegt die bemerkenswerte Berechnung des Moderators der Sendung: aus der 280 gr. TK-Packung Fischfilet zu fast 12,-€ / kg bleiben nach Auftau- und Abtropfverlust nach 3 Minuten Bratzeit, in der das vor dem Tiefgefrieren eingespritzte Wasser dann verdunstet , gerade einmal 133 gr. für die Gaumenfreude übrig. Rückwärts gerechnet kostet das Kilo dann nicht mehr 12,- sondern satte 28,- €.

Derartige Methoden werden Sie in einer seriösen Direktvermarktung nicht antreffen. Preisbildende Faktoren sind hier neben der saisonalen Verfügbarkeit, die Haltung der Fische, sowie die Exclusivität des einzelnen, handverlesenen und handverarbeiteten Produktes. Auf Wunsch gehört bei uns die Schockfrostungsmethode als qualitätserhaltende Kältekonservierung, die in haushaltsüblichen Tiefkühlschränken nicht möglich zum kostenlosen Service.

Tiefkühlfisch ohne QUANTITÄTS- und QUALITÄTSEINBUßEN

Auf Wunsch bieten wir unseren Kunden die Möglichkeit den EINZELNEN, GANZEN, FRISCH GESCHLACHTETEN FISCH – etwa für einen längeren Transport oder die bequeme Vorratshaltung zuhause – schockgefrieren zu lassen. Selbstverständlich ohne vorher zugeführtes oder aufgetragenes Wasser oder sonstige gewichtssteigernde Substanzen!

Die ultraschnelle Einzel-Schockfrostung unmittelbar nach der Schlachtung gewährleistet die einzige, schonende und wirklich qualitätserhaltende Tiefkühlmethode, da sich während des enorm schnellen Tiefgefrierprozesses Eiskristalle, welche die Zellstrukturen des Fleisches angreifen, erst gar nicht bilden können. Schlacht- und Auftaugewicht bleiben dasselbe. Sämtliche Frische- und Qualitätsmerkmale sowie die typische Konsistenz des Fleisches bleiben erhalten. DER FISCH WIEGT NACH DEM AUFTAUEN GENAU SOVIEL, WIE ZUM ZEITPUNKT DER SCHLACHTUNG !

Tipp am Rande: Für diejenigen, denen das Aussehen des frischen Fisches in der Pfanne ( siehe „FRISCHER FISCH SCHLÄGT WELLEN“) nicht so gefällt, ist die Schockfrostung ebenfalls ideal.

Zubereitung / Wassergehalt / Frischemerkmale

wie oben bereits erwähnt, hat alles Wasser, was nachträglich zugefügt wird, in frischem Fisch nichts zu suchen! Zu alle dem lässt das teuer bezahlte Wasser welches anschließend in Ihrem Kochtopf verdampft, nicht nur den Fisch unansehnlich schrumpfen sondern führt obendrein zu den lästigen Fettfontänen, die sich beim Zusammentreffen von Wasser und heißer Butter in Ihrer Küche breitmachen. Diese unangenehmen Begleiterscheinungen können Sie durch den Kauf von wirklich frischem Fisch – auch wenn er anschließend schockgefrostet wurde – vermeiden!

Hier noch etwas „Küchenlatein“ zum Thema Frische: Frischer Fisch schlägt Wellen

Die Unregelmäßigkeit eines jeden Fisches z.B. beim Braten, ist eines der untrügerischen Frischemerkmale. Auch jede unserer Räucherforellen kommt anders aus dem Ofen und ist mit industriell standartisierter Handelsware, bei der jedes Produkt gleich aussieht, nicht zu verwechseln. Mit dem bei jedem Fisch individuell unterschiedlichen Aussehen während oder nach der Zubereitung ist nicht das Schrumpfen durch erhöhten Wasserverlust, sondern die typische Reaktion eines frischen, unbehandelten Naturproduktes unter Hitzezufuhr gemeint.

Soll heißen: je frischer der Fisch ist, desto mehr Energie ist noch im Fleisch – nicht nur bei der „launischen Forelle“! Dies führt beim Braten dazu, dass sich der Fisch ab und an in der Pfanne krümmt, die Schwanzflosse biegt oder die Haut etwas wellt oder aufplatzt. Seien Sie nicht verzagt, hier können Sie sicher sein, dass Sie gerade ein absolut frisches Naturprodukt zubereiten.

Produktionsbedingungen / Gesundheit von Mensch und Tier

Über die Nahrungskette landet alles von außen eingebrachte oder aufgenommene letztendlich auch in unseren Körpern.

Fische aus Aquakulturen sind nicht den Schwermetallbelastungen ausgesetzt, wie ihre Artgenossen aus dem Meer. Diese Unbedenklichkeiten stoßen dort an Ihre Grenzen wo in unkontrollierbaren Aquakulturen zu viele Tiere auf zu engem Raum und unter hygienisch bedenklichen Bedingungen gehalten werden. Diese Massentierhaltungen führen dann zu den immer wieder angeprangerten Medikamenteneinsätzen, insbesondere Antibiotika.

Da wir nicht auf derartigen Massenabsatz hin produzieren, sind wir unabhängig von dem Wettbewerbs- und Preisdruck, der durch Großabnehmer, Handels- und Logistikkonzerne aufgebaut wird. Diese Unabhängigkeit erlaubt privilegierte Haltungsbedingungen und bewahrt unsere Fische und letztlich auch Sie als Endverbraucher vor derartigen Auswüchsen.

Produktionsbedingungen / Soziales

Ein letzter Gedanke zum Thema „billig“ oder „preiswert“

Wie kann es sein, dass eine Räucherforelle aus Vietnam , die über zig tausend Kilometer nach Bochum transportiert worden ist, nahezu den gleichen Verkaufspreis erzielt, wie die Forelle aus unserem Teich?

Wir produzieren nicht maschinell sondern Handverlesenes.

Wir verrichten ehrliche und saubere Handarbeit.

Mit qualifizierten und engagierten Mitarbeitern.

Von der Fischhege über die Auslese bis hin zum verzehrfertigen Produkt. Dieses Qualitätsniveau erreichen wir mit engagierten Mitarbeitern, d.h. Menschen mit Leidenschaft für das, und mit Freude an dem, was Sie tun. Auch deren Gesundheit und Wohlbefinden gehört zu unserer Verantwortung und damit ebenfalls zu den Bedingungen, unter denen wir produzieren:

Wir produzieren in Deutschland, also gelten für uns die deutschen Sozialstandarts sowie deutsche Hygiene- und Arbeitsbedingungen. Auch unter diesem Aspekt betrachtet, ist unser, in qualifizierter Handarbeit entstandenes Premiumprodukt seinen Preis wert!

Premium / Delikatesse / Überproduktion

Nicht zuletzt wegen der Überfischung unserer Weltmeere, sollten wir dem Fisch die Aufmerksamkeit und den Respekt entgegenbringen, der ihm als wertzuschätzendes Lebewesen sowie später als „VEREDELDETES NATURPRODUKT TIERISCHEN URSPRUNGS“ – wie es der Gesetzgeber technokratisch nennt- zusteht. Nur so lässt sich der Teufelskreis von Überproduktion und Dumpingpreise für immer randvollere Supermarktregale bei gleichzeitig weiter schrumpfenden Fischbeständen durchbrechen.

In den Handel kommt der Fisch schlicht, als Stück, als Filet – eben als ein verzehrfertiges Grundnahrungsmittel unter Vielen. Darauf reduziert, nehmen wir als Verbraucher eher die Aufmachung, die Verpackung, die Werbung für das fertige Produkt war, welches jederzeit, in allen Varianten und Preisklassen zur Verfügung steht. Wie bei jeder Form von Massenproduktion und Überangebot hat dies eine Art Inflation der Qualitätsmerkmale zur Folge: Masse ist in den seltensten Fällen Klasse und Geiz ist in keinem Fall geil!

FISCH IST KEIN MASSENPRODUKT SONDERN EINE DELIKATESSE – und DELIKATESSEN GÖNNT MAN SICH NICHT TÄGLICH

Mit Winston Churchill gesprochen: sich ab und an etwas GUTES bieten bereitet LUSTGEWINN und SEELENFRIEDEN.

Bei uns kaufen Sie Selbsterzeugnisse aus eigenem Fischbestand. Als Spezialist bieten wir damit ein absolutes Nischenprodukt, was sich wachsender Nachfrage erfreut. Dennoch kann, soll und wird sich unser Angebot nie an Quantitätsparametern ausrichten. Da die Fische, der lebendige Bestand, die Haltungsbedingungen den Takt vorgeben, können wir – im Gegensatz zum reinen Handel – nie kurzfristig auf steigende Nachfragen reagieren. Unsere Geschäftsphilosophie, aus dem Guten das Beste zu machen ist das, was unsere Veredelung von der Massenware unterscheidet: ein Premiumprodukt, welches den Namen Delikatesse auch verdient.

Zubereitungsmethoden/Zutaten/gesundheitliche Aspekte

Unser Fisch wird nicht maschinell gefischt, geschlachtet oder entgrätet. Auch beim Räuchern geht jeder einzelne Fisch durch unsere Hände an den Haken und nicht über automatisierte Räucherstraßen. Die Öfen werden manuell betrieben. Zeit und Temperatur müssen mehrfach kontrolliert u. ggf. nachjustiert werden. Nur so ist eine individuell abgestimmte und später bekömmliche Räuchernote bei der Verwendung reinster Buchenhölzer zu gewährleisten. Ebenfalls jeweils auf den Fisch individuell abgestimmte, selbst zubereitete Kräuterlaken tun ihr Übriges, um unseren Räuchdelikatessen das unverwechselbare Aroma und die gewünschte Zartheit zu verleihen. Künstliche Aromen, Farbstoffe, Räucheröle oder sonstige „zartmachende“ Substanzen werden selbstverständlich nicht verwendet!

Unser Fisch wird gebraten und nicht frittiert! Dies sollte überall für die klassische Forelle „Müllerin“ ein absolutes „Muss“ sein, ist jedoch bei vielen weiteren Fischzubereitungen nicht selbstverständlich.

Dazu muss man wissen, dass die gesundheitsfördernde Wirkung der im Fisch enthaltenen OMEGA-3-FETTSÄUREN beim Frittieren ihre Wirkung verlieren. Daher, und natürlich weil es aus der Pfanne einfach besser schmeckt, „schmeissen“ wir unsere Fischfrikadellen nicht in die Fritteuse. Wie auch die „fleischigen“ Pendants werden unsere Fischfrikadellen klassisch in der Pfanne ausgebraten. Dies garantiert nicht nur die Erhaltung der hochwertigen OMEGA-3-FETTSÄUREN sondern gewährleistet eine gesunde und bekömmliche Zubereitungsmethode, da das Bratgut sich nicht in dem Ölbad mit Fett vollsaugen kann.

Unsere gebeizten / marinierten Varianten erzeugen wir selbstverständlich ebenfalls ohne Zugabe künstlicher Zusatz- oder Konservierungstoffe. Wie auch für die Rezeptur unserer Räucherlake kommen nur reine Gewürze und Kräuter, keine Mischungen zur Anwendung.

Aquakultur / Begriff / Bedeutung

Def.: Aquakultur ist die kontrollierte Aufzucht von aquatischen, also im Wasser lebenden Organismen. Diverse Haltungs- Hygiene und Medikamentskandale, wenn auch aus meist fernöstlichen Fischzuchtanlagen veranlassen den Verbraucher zu Recht zum kritischen Hinterfragen dieser Haltungsart. Entscheidendes Beurteilungsmerkmal ist, wie beim Wildfang auch, im Endeffekt wiederum die Frage wie intensiv wird die Haltung betrieben, womit wir wieder beim bereits oben angesprochenen Thema „Massentierhaltung, Massenproduktion“ gelandet wären. Dass wir gerade diese Philosophie nicht verfolgen wollen wir hier nicht noch einmal vertiefen.

Dafür stehen wir, das sind unsere Produktmerkmale, und genau…

SO GUT IST UNSER FISCH !

Wir hoffen, Ihnen hiermit einen Einblick in unsere Tätigkeiten eröffnet zu haben:

• in das, was unsere Aquakultur unterscheidet
• in das, was Direktvermarktung bedeutet
• in das, was unsere Fischmanufaktur leistet

Für weitere Fragen oder Interessen stehen wir gerne mit Rat und Tat zur Verfügung.

Zur angesprochenen TV-Ausstrahlung der Serie Lebensmittel-Check haben wir einen Link zur Seite der ARD Mediathek gesetzt. Hier finden Sie weitere Informationen und interessante Links rund um das Thema Fischfang insgesamt. Für Inhalte der Sendung sowie der Seite selbst übernehmen wir keine Verantwortung.

Zu guter Letzt…

Alle unsere Fotos sind, wie unsere Fische auch, „Handarbeit“ von jemand der sein Handwerk liebt & versteht. Daher sind sie genauso grundehrlich wie unser Produkt und von keinem „Foodstylisten“ oder massiver Nachbearbeitung verfälscht…